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Le Alpi a tavola

Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori della montagna

quaderno numero 91

Amare la montagna vuol dire conoscerla, confrontarsi quotidianamente con chi vi abita, scarpinare per le valli. Così nasce Le Alpi a tavola, una finestra aperta su un territorio dalla forte identità. Elma Schena e Adriano Ravera hanno letto e si sono documentati, ma hanno soprattutto viaggiato seguendo l’istinto, lasciandosi guidare dalla curiosità, da un volto, dal fugace apparire di un borgo. Hanno parlato con tanta gente, in una bottega, ai mercati, al tavolo di un’osteria: il piacere dell’incontro, casuale e senza fretta. L’obiettivo non era l’intervista: l’appunto è venuto dopo, filtrato dall’esperienza complessiva, nel diario della giornata. Un mosaico che ha preso piede poco alla volta, si è sedimentato negli anni e riaffiora oggi in un volume, unito a un lungo lavoro di ricerca d’archivio. Documenti e manoscritti, diari e rendiconti di fattori, ricettari si incrociano in una costante comparazione per descrivere la civiltà alpina sotto veste insolita, l’analisi del cibo.
«Les mountànhos partéjoun les àigos e joùnton li ome (Le montagne dividono le acque ed uniscono gli uomini)» recita un proverbio nella lingua d’oc. Lì è nata quella cultura che, pur nelle specificità di ogni valle, unisce e si differenzia dalle altre. Il collante sono le identiche condizioni di vita e lavoro, le consuetudini domestiche, il carattere tenace, talvolta la comunanza di lingua.
Risalire queste valli, proseguire lungo mulattiere già segnate dal passaggio di re e pellegrini, truppe e carovane di mercanti, è percorrere a ritroso il cammino della storia. Un viaggio attraverso il retrogusto dei saperi e dei sapori di ogni piatto in cui è possibile leggere la civiltà contadina, i prodotti, il succedersi delle stagioni, i riti e la gioia della festa. Una sorta di carta d’identità al pari del dialetto, dei costumi, dei tesori d’arte. Anche questo è cultura, storia individuale e collettiva dell’uomo.

Sommario

Introduzione

Il pane
La supa dei barbet

Supa mitonà
Supa barbetta
Panade
Zuppa di cipolle
Seupetta di Cogne
Pan perdu
Zuppa al vino Terlano
Zuppa di vino 
Zanzarele di pangrattato
Canederli alla luganega
Strangolapreti 
Gnocchi di Sauris 

La castagna
I marron glacé

Gnocchi di castagne
Gnocchi di farina di castagne in brodo
Zuppa di castagne e porri
Minestra di latte e castagne
Tagliatelle di castagne con Seirass di pecora
Polenta di castagne
Frittelle di castagne

La patata
Lode alla patata di montagna

Bodi e aioli
Subrich 
Rostli
Fritura de patate
Comaut
Potìa di zucca e patate
Gnocchi all’ossolana 
Piode di Monno
Minestra d’erbette marià
Raviòles 
Gnocchi del Kyè
Calhiette
Ravioli di patate alla vernantina
Ciaroncié di Moena
Patate in tecia
Mato
Glara 
Maseràt 
Patate acide 
Torta di patate e porri 
Strucolo di patate e spinaci
Patate e baccalà
Tortel di patate 

La polenta
Na feta, meza feta, on bocon
Polenta è aneddoto

Polenta al latte
Polenta concia 
Polenta comodà 
Polenta e baccalà
Paparòt
Polenta grassa
Polenta e gras pestà
Viandon
Mesta condita 
Polenta, capussi, rave e luganega 
Tosella alla panna
Polenta con intingolo di quaresima
Polenta taragna
Mosa 
Bisna
Polenta smalzada
Polenta di patate
Sùf con zucca
Alpenballu 

Il frumento
Pasta in tavola ed è subito festa

Spätzle
Strangoùolo preire
La curbugliuna
Dounderet
Sügeli
Tagliatelle ai funghi
Lasagnasse
Pasta e bagian rustì
Poutìe 
Canederli di griez in brodo

Il grano saraceno
I pizzoccheri

Pizzoccheri
Gnocchetti di grano saraceno 
Blecs 
Stracci di grano saraceno e cavolo rosso
Gnocchi di formentòn 
Polenta saracena con bagna bianca
Chisciöl di Tirano
Stinchett
Sciatt 

La segale
L’orso di carnevale 
Dalla paglia al vino

Skilà
Zuppa di pane di segale 
Polentina di segale 
Gnocchi di segale
Schlutzkrapfen
Soupe grasse 
Salà
Tirtlen

L’orzo
Artoun, reciaucis, reciaucias

Zuppa d’orzo con stinco di maiale
Urgiada
Orzetto 
Minestra d’orzo
Minestra dè peruc 
Gnocchi di patate e orzo 
Menùdoi 
 57. Crouzetin d’orzo
Orzotto
Peylà d’orzo 

I ceci
La cisrà dei Santi

Cisrà
Panizze
Socca

I fagioli
Piacevano all’arguto Bertoldo

Ola al forno
Pasta e fasioi 
Minestra di cavolo e fagioli 
Minestra di mais e fagioli
Riso e fasoj alla friulana
Fagioli nel bro’ brusà 
Zuf con fagioli

Le lenticchie
Portabuono a capodanno

Minestra di lenticchie
Purea di lenticchie
Lenticchie con costine di maiale 
Lenticchie in umido
Riso e lenticchie

Le fave
Re della festa con una fava

La favò
La fava francha
Riso e fave al latte
Torta di San Pietro
Faariesa 
Crema di fave
Stufato di fave
Marò

La carne
Le spezie dei crâmars
Un violino, un concerto di sapori 

Manzo all’aceto
Dòba
Stufato di capra e fagioli
Soça
Fricò
Trippa in umido 
Gulasch 
Uccelletti scappati 
Gröstl
Le tripe 
Sguazét
Capretto vigezzino
Agnello sambucano al forno
Coniglio al prezzemolo
80. Cinghiale alle erbe
Civet di camoscio
Capriolo in salsa con marmellata di mirtilli rossi
Strucolo di carne

Il maiale
Andar per crotti e balmetti

Stinco di maiale con chifeletti di patate 
Cuchela 
Rambasicci 
Cotechino con cavolo verza
Costine di maiale con cavolo cappuccio
Salsiccia al latte
Salame all’aceto
Costine al lavécc 
Cappuccio acido
Smacafam
Batsoà 

I pesci d’acqua dolce
La saga del fiume

Trote al vino rosso
Trote in foglia
Trota in forno con funghi porcini
Zuppa di trote
Pesci in carpione
Frittura di alborelle
Risotto ai gamberi d’acqua dolce

Le lumache
Helix pomatia star della Fiera Fredda
Lumache del cartoné
Lumache in umido
Lumache all’ossolana
Lumache al verde
Lumache, patate e porri 
Sopa de cais 

I funghi
Versatilità in cucina

Crema di finferli
Funghi e pastèc
Funghi e patate in umido
Brise al pangratà
Brise nel bro’ brusà
Minestra di patate e funghi
Tupinèt

I formaggi di montagna
Passione per la capra

Gnocchi di spinaci e menta 
Frico con patate
Tartrà 
Torta di formaggio ed erbette
Torta di vacch 
Fonduta 

La frutta
Distillati, il profumo della frutta migliore

Apfelschmarr’n
Binhette di mele
Pesche ripiene
Strucolo di prugne 
Knödel di albicocche 
Cognà 
Cotognata
Strudel di mele

I dolci
Oblate, offelle e gofri

Carafoi 
Fritole con pangrattato
Risòle
Crafons
Frittelle al papavero
Brotîe 
Pet ’d nòna
Fritulis
Copete
Zaleti
Buchweizenroulade 
Tegole valdostane
Torta di fregoloti
Torta dolce di patate 
Torta di noci
Torta di castagne
Torta vigezzina
Torta di formentòn
Torta di pere
Torta di mele
Crostata di mirtilli
Zelten 
Presnitz
Panòn
Gofri
Mècoulén di Cogne 

LA CUCINA DELLE MINORANZE

Le terre d’oc 
Pochi ingredienti, molti piatti

Sébos abàouzos
Crouzet con banho grizo

Francoprovenzali 
Una cucina figlia del territorio

Vapellenentse 
Carbonade

Walser 
Dove amore per la tradizione 
e spiccata identità sono di casa 

Häpfluturta
Fessilsüppu 

Sudtirolesi
Mangiare bene lega anima e corpo

Knödel con cavolo rosso
Krapfen 

Ladini 
Una cucina che racconta la terra

Casunzièi
Torta da pavé 

Mòcheni 
La valle incantata 

Kropfen 
Straboi

Cimbri 
Boscaioli e pastori 
con il gusto della cucina 
Patatan Pult mit Kavritz 
Dar Peterlang

Carinziani 
Un’enclave tedescofona in terra friulana

Gerstsuppe
Klotznnudl
 
Friulani
Fogolar, identità di un popolo

Cjalsons 
Brovade con musèt

Sloveni 
Sapori di frontiera 

Putizza
Jota 

Bibliografia

 

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